一番交谈之后,黄志强和张大妈各自去忙了。
杨毅也回到了自己的后厨,准备处理食材,争取明天就能营业。
有些人以为卤味很简单,不就是买点现成的卤料包,扔进水里,再把食材扔进锅里就好了么。
其实不然,卤味的复杂程度不比一些高难度的菜小。
其中最复杂的就是起新卤水了,这是非常关键的一步。
这也是杨毅为什么下午就急匆匆的买好食材来准备明天营业的原因。
要是明天再准备卤水,是肯定来不及的。
红卤最适合的食材就是猪肉类和牛肉类,而且两种肉类不能用于同一锅卤水,
要不然会相互串味,对卤肉的出品味道会大打折扣。
考虑到成本的原因,杨毅选择了猪肉类,虽然也不便宜,但好歹比牛肉可便宜多了。
收回思绪,杨毅开始准备起新卤水。
杨毅在厨具区找了一下最大的器皿。
这是一种304材质的不锈钢桶,直径50厘米,深度50厘米。
可谓是起商用型卤水的最佳器皿了。
这种不锈钢桶的容积是100l,也就是可以放200斤水。
为了给食材预留空间,杨毅按照100斤水的比例调整卤料配比。
桂皮75克,草果50克,山奈50克,丁香10克,小茴香100克,白芷50克,陈皮75克
其中草果必须拍破去籽,要不然卤汁会微微发苦。
(ps:为了避免被喷水文,想要详细配比的可以给我留言,这一章大家不要觉得水,我是真想教会你们,拿去商用一点问题没有。
随后杨毅将配好的卤料用卤料铁网盒包上,再放进一个盆里用白酒泡上。
这一目的是为了去除卤料上的浮灰,同时能够降低卤料的药性,激发卤料的香味。
卤料准备完毕,接着杨毅在今天买的食材中找出了已经劈裂的猪腿骨,和鸡架骨。
不管什么卤水免不了的就是吊高汤,
红卤吊高汤的材料杨毅选择的是猪腿骨和鸡架骨,
猪腿骨提香,鸡架骨提鲜。
这样卤水里就不需要放味精鸡精这些东西了。
两种骨头用葱姜,黄酒,焯好水打干净浮沫后,
杨毅拿出一个不锈钢桶,在桶底放两个篦子(竹片编制的,网格状),防止食材接触桶底而被烧糊。
“我是真的细啊!”
杨毅心中满意的想着,将焯好水的两种骨头放进桶内,再接满水。
吊高汤的过程需要全程小火,8个小时。
趁这个时间,杨毅把明天将需要的食材处理一下。
红卤新卤水第一次的食材也很重要。
杨毅选择了三种分别是猪头肉,猪耳朵,猪蹄。
猪头肉有着丰富的脂肪,可以给卤水增加脂香味,
猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白,
可以让卤水增加粘性,将香味牢牢的锁在食材上。
这一步也是起新卤水的关键。
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