站在那里似乎在想着什么。气势十足。
想了大概有三分钟左右,朱小娇开始从和面开始,眼看着白面加水迅速增强本身的凝固力,在朱小娇一双胖乎乎力道十足的手掌的揉搓下。迅速变成一个面团,她要做的是拉面,和面是拉面制zuò的嘴关键一步。冬天和面需要用温水,面图案的温度容易受到自然气温的影响,通guò和面时所使用的水温不同,使和好的面团温度始终保持在三十度左右,这是有科学道理的,因为在这个温度的时候面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到百分之一百五十,面筋的生成率最高,面的延伸性和弹性最好,只有这样才能方便抻拉。
在西部拉面的制zuò过程中长长会加入水和蓬灰,水的渗透压作用能够让面团中的蛋白分子之间的距离缩小,密度增大,特别可以使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,提高面团的延展性和弹性。平时为了增强拉面的筋道感觉最常加入德就是蓬灰。蓬灰是戈壁特产的蓬草烧制出来的碱性物质。和面的时候加入面里面,可以使面具有一种特殊的香味,而且可以让面条爽滑透黄、筋道有劲。
因为比赛的时间限制,所以面和好之后并没有充足的醒面时间,在此过程中多数选手都用上了添加剂,以此来缩短准备时间。
朱小娇和面一开始,很快所有人的目光就被她的动作所吸引,朱小娇动作幅度很大,双手揉捏着那面团,她的动作延绵不断,连贯和谐,面团在她的手中不断改换着形状。她的动作虽然谈不上优雅,可是给人的感觉是那么的舒坦自如。
朱小娇的和面过程应该是所有人中最长的一个,再看肖景良已经用擀面杖将和好的面擀成一个圆形的面皮儿,他一举一动不慌不忙、有条不紊,虽然动作的速度不快,但是每一个动作都不多余。再看肖景良的面案极其的干净,没有像有些选手那样搞得面粉乱飞。
肖景良向面皮上洒了一把干面粉,继续擀压,反复几次之后,将面皮儿折叠,从一旁操起厨刀。
刘显扬的这个题目虽然普通,可却是对厨师和面、揉面、刀工、火工的全方位考校。
肖景良手中厨刀启动,落刀的速度仍然不快,可是刀速控zhì得很稳,落刀的节奏均匀一致,在他的刀下,面皮变成了面条。观众席上忽然传来了震耳欲聋的叫好声,却是一位来自晋西的7号选手现场表演起了刀削面,左手举起面团,右手拿着弧形刀,将面一片片削到沸腾的锅内。用刀削出的面叶中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。姑且不论这位选手做出的刀削面味道如何,单单是他的表演功夫已经成功吸引住了现场观众和评委的目光。
多数观众没有评委那么专业,内行看门道,外行
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